Gilles Rancourt possède une vaste expérience en droit de l’emploi et du travail, notamment dans les domaines de l’arbitrage de griefs, de l’accréditation, des décrets de conventions collectives, de la négociation de conventions collectives, des normes du travail, des contrats de travail individuels, des droits et libertés de la personne et des clauses restrictives d’emploi. Il a d'ailleurs plaidé avec succès une affaire portant sur cette dernière question devant la Cour suprême du Canada.

M. Rancourt plaide régulièrement devant les tribunaux administratifs ayant compétence en matière de travail ainsi que devant les tribunaux civils, notamment la Cour d’appel du Québec et la Cour suprême du Canada, et il représente les autorités gouvernementales dans le cadre de la négociation de conventions collectives dans le secteur public. Il donne fréquemment des conférences sur divers sujets touchant le droit du travail et la gestion des ressources humaines et est collaborateur spécial de l'ouvrage intitulé Comment gérer un employé difficile, publié par Les Éditions Transcontinental inc., dans la collection Les Affaires. Il enseigne la négociation collective et le droit du travail à l’École du Barreau du Québec.